چوکــــــــــــــ بندری

کسانی که به سلامت و تغذیه سالم خانواده خود اهمیت می دهند ،با خواندن برچسب روی بسته بندی مواد غذایی ، از کیفیت و ارزش غذایی آن آگاه می شوند . روی برچسب کنسروها ، کمپوتها و سایر فراورده های غذایی بسته بندی شده موجود در فروشگاهها ، گاه ترکیبات ناآشنایی دیده می شود که به مواد شیمبایی و دارویی شباهت دارند و مصرف کننده آنها را به عنوان مواد خوراکی نمی شناسند . این ترکیبات فقط برای شیمی دانان آشنا و معنی دار هستند . در این بخش قصد داریم شما را با بعضی از این ترکیبات که نام آنها را معمولا روی قوطی ها و بسته های مواد غذایی می بینید آشنا سازیم . تمام مواد غذایی از ترکیباتی مانند پروتئین ، کربو هیدرات ، چربی ، ویتامین و املاح تشکیل شده اند که هرکدام برای خود فرمول شیمیایی ویژه أی دارند . مواد غذایی علاوه بر این ترکیبات طبیعی ، گاه ترکیبات سنتزی یا مصنوعی دارند که در طول تبدیل یا بسته بندی به آن اضافه شده اند به این مواد افزودنیهای غذایی می گویند .

افزودنیها به دو گروه تقسیم می شوند :

شکر و نمک و ادویه از افزودنیهای طبیعی به شمار می آیند در حالیکه رنگ ها و اسانس های غذایی اغلب مصنوعی اند و برای بالا بردن جاذبه و جلب مشتری به محصول اضافه می شوند . آنچه امروزه مواد غذایی را تازه و سالم نگه می دارد وجود و نقش این ترکیبات است که تعدادشان به هزارها می رسد . بدون این ترکیبات ، مرغوبیت و قابلیت مصرف محصول به سرعت از بین می رود . افزودنیهای غذایی برحسب نقشی که دارند به گروههای مختلفی طبقه بندی می شوند که مهمترین آنها عبارتند از اسانسهای غذایی ، رنگهای غذایی ، مواد محافظ یا نگهدارنده ، قوام دهنده ، ریز مغذی و تشدیدکننده طعم .

1.اسانسهای غذایی:

از نظر تعداد و تنوع ، بزرگترین گروه افزودنیها را تشکیل می دهند . تعداد اسانسها غذایی در حال حاضر به بیش از دوهزار نوع می رسد و در هر ماده غذایی بسته بندی شده حداقل یک نوع از این اسانسها وجود دارد . حدود یک چهارم اسانس ها طبیعی اند مثل دارچین ، میخک و وانیل که یک ماده معطر طبیعی است .

2.رنگها:


رنگ یکی از مشخصات اغذیه است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است. رنگ ماده غذایی به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی آن محسوب می شود و به عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت، عمل می کند. تقریبا تمام غذاها ازهنگامی که به صورت خام بوده تا زمانی که به صورت غذای کامل تبدیل شوند با یک رنگ قابل قبول برای مصرف کننده شناخته می شوند. رنگ و طعم اغذیه در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند. از نظر صنایع غذایی، استفاده از رنگها برای ایجاد فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است و به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد. افزودن رنگ به اغذیه گاهی بلامانع و در برخی موارد مردود می باشد. در مواردی از رنگ برای خوش منظر نمودن و یا یکنواختی و متحدالشکل کردن محصولات استفاده می شود که بلامانع است. گاهی هم برای مخفی کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلبات فرآورده های غذایی به کار می رود که مجاز نمی باشد.

....   
مهمترین دلایل استفاده ازرنگ در موادغذایی عبارتنداز:
- جایگزین کردن رنگی به جای رنگدانه های موجود درماده غذایی که طی فرایند حرارتی تجزیه وتخریب می گردد.
- ایجادیکنواختی رنگ درتمام سری های ساخت تولید، مثلاتغییرات فصلی رنگ درگوجه فرنگی برداشت شده می تواند باعث متفاوت شدن رنگ فراورده شود.
- افزایش رنگ به محصولات فاقد رنگ طبیعی به منظور افزایش جذابیت برای مصرف کننده، مثل افزودن رنگ به ژله های ژلاتینی
- افزودن رنگ به ماده غذایی به منظور هویت دادن به آن و یا تشدید طعم، مثلا افزودن رنگ پرتقالی دریک نوشابه پرتقالی


تاریخچه رنگ مواد غذایی:

به گزارش شبکه خبری فودنا از آنجا که رنگ در جذب مصرف کننده موثر و نشاندهنده کیفیت محصول است شرحی از تاریخچه رنگ های مورد استفاده در صنعتغذا در این مطلب آمده است.
همه افراد به رنگ مواد غذایی حساس هستند و درواقع با مشاهده رنگ موادغذای یاشتهای ما تحریک شده و یا از بین می‌رود. رنگی که می‌بینیم به وضوح طعمی را که خواهیم چشید به ما القا می‌کند، مثلا رنگ توت‌فرنگی نشان‌دهنده طعم توت‌فرنگی در محصول است. رنگ نشان‌دهنده کیفیت موادغذایی نیز هست و کیفیت
بالا و یا پایین مواد غذایی را نشان می‌دهد.
قرن‌هاست که رنگ‌ها به اشکال مختلف به موادغذایی اضافه می‌شوند. طبق اسناد تاریخی حدود 1500 سال قبل از میلاد مسیح در شهرهای مصر سازندگان شیرینی عصاره‌های طبیعی را برای بهبود ظاهر محصولات خود مورد استفاده قرار می‌دادند.
به دنبال انقلاب صنعتی، موادغذایی فرآیند شده و صنایع غذایی نیز به سرعت توسعه یافت و افزودن رنگ از طریق ترکیبات معدنی و فلزی به منظور پنهان کردن کیفیت پایین موادغذایی مورد استفاده قرار گرفت.
در سال 1856 اولین رنگ سنتتیک توسط آقای William Heury Perkin  تولید شد و با گذر زمان افزودنی‌های رنگی در آمریکا و اروپا در انواع مختلف مواد غذایی شامل کچاب، خردل، ژله‌ها و مشروبات الکلی مورد استفاده قرار گرفت. اغلب این مواد از نظر ایجاد مسمومیت و دیگر اثرات جانبی مورد آزمایش قرار نگرفته بود و هیچ‌ نوع کنترل و یا قوانینی برای استفاده از آنها وجود نداشت.
رنگ‌های شیمیایی به سادگی و ارزانی تولید می‌شد و از نظر خواص رنگ‌آمیزی مقدار کمی از آنها مورد نیاز بود، آنها به سادگی مخلوط می‌شدند و برای از بین بردن طعم نامطلوب مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گرفتند.
با افزایش سریع استفاده از رنگ‌های شیمیایی اثرات آنها بر کیفیت مواد غذایی و سلامتی مصرف‌کنندگان مورد توجه قرار گرفت و این امر منجر به وضع قوانین زیادی در سراسر جهان در مورد استفاده از آنها شد، به عنوان مثال در آمریکا استفاده مجاز از رنگ‌های سنتتیک از 700 به 7 مورد کاهش یافت.
توسعه قابل توجه استفاده از رنگ‌ها و تجارت گسترده آنها از یک طرف و کاهش اعتماد مصرف‌کنندگان نسبت به صنایع غذایی به دلیل ترس از اثرات افزودنی‌ها بر سلامتی آنها از طرف دیگر به گسترش استفاده از رنگ‌های طبیعی در 25 سال اخیر منجر شده است.
رنگ‌ها به‌طور گسترده‌ای در تمام طبیعت، در میوه‌ها، سبزی‌ها، دانه‌ها و ریشه‌ها وجود دارند. ما در غذاهای روزانه مقادیر زیادی از رنگ‌دانه‌ها به خصوص آنتوسیانیت‌ها، کاروتنوئیدها و کلروفیل‌ها را مصرف می‌کنیم. جذب این مواد از طریق موادغذایی فرآیند شده با رنگ‌های طبیعی حائز اهمیت است.
رنگ‌های طبیعی از نظر خواص فیزیکی و شیمیایی دارای انواع متفاوتی هستند و تعدادی از آنها نسبت به اکسیداسیون، تغییر PH، نور و حلالیت ذاتی حساسند. این رنگ‌ها دارای پایداری کم و مشکلات در مصرف بوده و نسبت به رنگ‌های سنتتیک گران‌تر هستند.
طی سال‌های اخیر، روی رنگ‌دانه‌های طبیعی تحقیقات زیادی صورت گرفته و بهبودهای زیادی در زمینه پایداری و حلالیت آنها به وجود آمده است. افزودنی‌های مورد استفاده در فرمولاسیون رنگ‌های طبیعی می‌توانند دارای اثری مهم و قابل توجه بر پایداری رنگ‌ها و سهولت استفاده و درجه رنگ باشند.
بیشتر پیشرفت‌های اخیر در استفاده از رنگ‌های طبیعی به منظور جلب توجه بیشتر مصرف‌کنندگان و کاهش حساسیت‌های منفی آنها نسبت به موادغذایی فرایند شده است. امروزه صنایع غذایی دارای طیفی گسترده از رنگ‌های طبیعی برای استفاده در فرایند تولید بوده و برای درنظر گرفتن علایق مصرف‌کنندگان در مورد افزودنی‌های مورد استفاده در فرمولاسیون رنگ‌ها در رقابتی دائم هستند.
علایق مصرف‌کنندگان، تغییرات اجتماعی و پیشرفت‌های تکنولوژیکی منجر به توسعه استفاده از موادغذایی فرآیند شده و در نتیجه گسترش بازار رنگ‌های مورد استفاده در آنها شده است. به دلیل افزایش علاقه‌مندی مصرف‌کنندگان موادغذایی نسبت به موادغذایی طبیعی از جمله رنگ‌ها پیش‌بینی می‌شود که استفاده از این مواد طی سال‌های آینده به طور متوسط حدود 5 تا 10 درصد افزایش یابد درحالی که میزان افزایش استفاده از رنگ‌های سنتتیک حدود 3 تا 5 درصد پیش‌بینی می‌شود.


طبقه بندی رنگها :

رنگدانه های موجود در ماده ی غذایی به سه دسته تقسیم می شوند:
الف.طبیعی: این رنگها از منابع طبیعی(عصاره ورنگدانه گیاهان، میوه ها ، سبزی ها ومواد ارگانیک) استخراج می شوند و دارای سه منشای گیاهی، حیوانی و یا معدنی می باشند.
این گونه رنگها با اصول GMPو استانداردهای غذایی مطابقت داشته ودارای شماره اند (E. no) و به اشکال پودری یامایع دردسترس بوده و مقاوم به (اسید، نور وگرما) می باشند.
درجدول زیر اسامی رنگهای طبیعی ومنابع آنها آمده است:
<!--[if !supportLineBreakNewLine]-->
<!--[endif]-->


نوع رنگدانه منبع طبیعی نوع رنگدهی E. no
بیکسین ونوربیکسین دانه گیاه آناتو زرد تا نارنجی E160b
آنتوسیانین ها هویج قرمز،انگور،تمشک،گیلاس،توت فرنگی،پیازقرمز قرمز تا نارنجی E163
بتانین ریشه چغندر قرمز مایل به آبی E162
کلروفیل اسفناج، گزنه سبز E140,E141
ملانوییدازکارامل حرارت دادن کربوهیدراتها قهوه ای طلایی E150
کربن سبزی ها کربونیزه کردن سبزی ها مشکی E153
پاپریکا پوست میوه رسیده فلفل قرمز نارنجی قرمز E160c
کورومین ریشه گیاه کورکومالونا(زردچوبه) زردمایل به سبز E100
لوتئین گیاه ماری گلد یاگل همیشه بهار زرد E161
کاروتن طبیعی میوه پالم زردتانارنجی E160a
کارمین حشره کوشینیل ماده پرتقالی-ارغوانی E120
بتاکاروتن مشابه طبیعی زردتانارنجی E160a
کارتاموس گلرنگ زرد ندارد
ملانوئیدمالت جو قهوه ای ندارد

ازموارد مصرف رنگهای طبیعی مذکوردرصنایع غذایی می توان به استفاده ازرنگ بتائین برای سس ها ورنگ کارامل برای نوشابه های گازداروازکاروتنوئیدها برای رنگین نمودن پنیر، نوشابه های پرتقالی، بستنی واز بتاکاروتن درماکارونی، کره ومارگارین اشاره نمود.
مطالعه ای درسال 1996 توسطkuramoto وهمکارانش درژاپن درخصوص اثررنگدانه های خوراکی طبیعی برتولید ایمونوگلوبولین های E,M,G انجام شد. دراین بررسی یافتند که رنگهای طبیعی در تنظیم تولید ایمونوگلوبولینها فعالیت د ارند.

دسته دیگری ازرنگهای طبیعی، رنگهای با منشای حیوانی مانند رنگ کوشینیل هستند که از نوعی حشره "Dactilopius cocusCosta" که روی یک نوع کاکتوس وحشی به نام "Opuntia fiscus India" که درامریکای جنوبی وجزایر کاناری رشد می کند استخراج می شود. این ماده رنگی فقط ازحشره ماده به دست می آید وجنس نرآن یک دربرابر200 ماده بوده وبه مدت 15 روز عمرمی کند. لاروجنس ماده به داخل کاکتوس هجوم برده وبه مدت سه ماه بصورت کلنی می رویدو بایک پوشش مومی سفید حفظ شده ودراین مدت از گیاه تغذیه می کند. رنگ حاصل ازکوشینیل ها اسید کارمینیک می باشدکه دارای رنگ قهوه ای مایل به قرمز تیره و یا قرمز روشن می باشد. کارمین رنگی است که از ترکیب اسید کارمینیک و آلومینیوم به دست می آید. برای تولید یک کیلو کارمین 50درصد تقریبا 4کیلو ازکوشینیل خشک شده موردنیازاست وهریک کیلوگرم ازکوشینیل تقریبا 100هزارحشره می باشد. کارمین دارای رنگ زرد بوده ودر پوششها و محصولات پروتئینی در مواقعی که رنگهای مصنوعی پایدار نیستند استفاده می شود.
براساس مطالعه ای که در سال 1993 توسط madsen وهمکارانش برروی عمل آوری گوشت خوک با 40ppm رنگ کوشینیل درمقایسه با5.4ppm رنگ مصنوعی اریتروزین انجام گرفت، مشخص شد پایداری رنگ گوشت خوک با کوشینیل بطورمعنی داری بهتر ازپایداری رنگ با اریتروزین بوده وهیچ اثری از اثرپراکسیداتیو کوشینیل روی اکسیداسیون لیپید ازگوشت خوک درطول ذخیره سازی درشرایط سرد نبوده است.
همچنین ازرنگهای طبیعی معدنی می توان به دی اکسید تیتانیوم اشاره کردکه درپوشش سفیدرنگ برخی از انواع آدامس مورد استفاده قرار می گیرد.


شرکت های تولید کننده رنگهای طبیعی مثل شرکت دانمارکی کریستین هانسن" CHR HANSEN" اقدام به تولید رنگهای طبیعی کپسولی نسل دوم Capcolors نمودند. این رنگها نسبت به رنگهای طبیعی نسل اول دارای مزیت بیشتری هستند. اندازه ذرات اینگونه رنگها کوچکتر وشدت رنگ بیشترودرمحیط اسیدی پایدارتربوده ورسوب و مهاجرت آنها درماده غذایی کمتر است. اطراف ذرات این رنگها یک لایه از پلی ساکارید یا پروتئین پوشانده شده است.

ب. رنگهای مشابه طبیعی

استفاده و یا استخراج رنگ از منابع طبیعی همیشه مقرون به صرفه نبوده و یا دسترسی به مواد اولیه وجود ندارد، بنابراین ساختمان رنگدانه های طبیعی مورد شناسایی قرار گرفته و مشابه آن در صنعت ساخته می شود. ازاین رنگها می توان بتاکاروتن را ذکر کرد که در سالهای اخیر در صنعت ماکارونی ایران مورد استفاده قرارمی گیرد.

ادامه دارد....